(*)<Se ti chiamano maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari. Sono stato e continuo a essere un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra …>.

Gualtiero Marchesi, il Maestro che da oltre 60 anni detta le coordinate alla cucina italiana, il cuoco che con la nouvelle cuisine degli anni Ottanta ha fatto scrivere nel bene e nel male fiumi d’inchiostro a gastronomi e non, che a 80 anni e passa continua a incantare i palati più esigenti con piatti che sono al tempo stesso energia per il corpo e per la mente, vere e proprie opere d’arte già incasellate nella galleria storica della cultura alimentare mondiale, mi accoglie al Marchesino in Piazza della Scala con cordialità e il sorriso di sempre. È un attimo, perché subito mi frena mentre faccio cenno al titolo, pur sapendo che è l’interlocuzione più naturale che un comune mortale ha a disposizione nel rivolgergli la parola.
Ho l’onore di conosce Marchesi da una trentina d’anni, dalla prima volta che, giovane cronista di economia, andai a trovarlo in via Bonvesin de la Riva, a Milano, in occasione della “terza stella” Michelin assegnatagli, la prima volta per un ristoratore italiano. Da allora è nata una rispettosa simpatia, fatta anche di confidenze professionali. Come quando un sabato del giugno 2008 andai a trovarlo a l’Albereta di Erbusco per un pranzo di compleanno di una persona cara e, tra un assaggio e l’altro, mi mette al corrente che il lunedì successivo avrebbe reso pubblica la decisione del suo rifiuto a essere “valutato” da qualsiasi guida gastronomica.
Gli chiesi se si trattava di una ripicca per non essere stato invitato a partecipare al summit gastronomico tra cuochi pluristellati in corso in quello stesso momento in una prestigiosa azienda vinicola franciacortina, a poche centinaia di metri da l’Albereta.

<No, non è questione di inviti, di numeri di stelle o esclusioni da summit più o meno esclusivi>, rispose. <Lo faccio per coerenza personale e per dire ai giovani ristoratori che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti di una guida. Sappiamo per esperienza che molti di loro si sacrificano solo in funzione del giudizio del gastronomo, lavorano astrattamente per avere la fatidica stella. Non è sano né giusto. Non è così che si fa alta ristorazione>.
La sua era una anticipazione confidenziale, ma il giornale per il quale lavoravo avrebbe potuto fare ugualmente uno scoop; solo che il collega al quale passai per telefono la notizia quel pomeriggio ebbe un “contrattempo” e l’esclusiva la leggemmo il martedì successivo su tutti i giornali. Storie di vita ordinaria in redazione.
Gli esteti gastronomi sanno che l’originalità di Gualtiero Marchesi è nei fatti; com’è nei fatti l’essere al tempo stesso cuoco, pittore e fine musicologo: tutta la sua famiglia lo è, a cominciare dalla moglie Antonietta, eccellente pianista, fino ai giovanissimi nipoti. Per cui tutte le volte che lo si incontra, una notizia il cronista la rimedia sempre.Come, per dire l’ultima, sapere che quando egli si cimenta in un menu degustazione, <su richiesta di almeno una decina di coperti>, non c’è da aspettarsi che serva una bevanda diversa dall’acqua.

E se l’incredulo cronista va oltre e chiede al Maestro perché in tanti si affannano a raccontare in tv o a scrivere su guide, giornali, riviste e quant’altro di abbinamenti cibo-bevanda, la smorfia che gli si stampa in viso anticipa il contenuto delle sue considerazioni.
<La cucina spettacolo (**) che vedo in giro – dice – è eccessiva, fuorviante rispetto a ciò che considero essere arte, etica, estetica, musica. Quanto all’abbinamento cibo-bevanda è una questione di costume, abitudini, stili di vita, interessi che comunque hanno la loro ragione di essere. Ognuno è libero di scegliere e fare ciò che ritiene opportuno. Se però parliamo di menu degustazione, per quanto mi riguarda l’unica bevanda ammessa è l’acqua. Che per Aristotele, “è l’elemento più puro che esista in natura”; se poi è leggermente petillant, meglio ancora: stuzzica le papille gustative e permette di interpretare al meglio il cibo>.

Come a dire che, se si accetta di considerare la cucina una scienza, <sta però al cuoco farla divenire arte>. E questo a Marchesi riesce naturale non solo dirlo, ma anche farlo. Con MArte.

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(*) Questo articolo è tratto dalla monografia “Liscia, Gassata o…”  che il cronista ha curato per Schira Editore nel 2013, in occasione dei 120 anni del gruppo Ferrarelle. Ora tradotto anche in lingua inglese.

(**) Anche Marchesi si cimenta in Tv (Canale 5), con il programma “Il pranzo della Domenica” del quale, intervistato dal quotidiano Libero, dice che <mette a confronto il professionista e il dilettante, alla fine alcuni di loro hanno diritto a frequentare il corso di Alma, altri sono altri eliminati>.