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Il pane di Onferno, quello fatto come una volta che Vissani (forse) non conosce

Vivaddio, un famoso e bravo cuoco fa autocritica sulla cucina strillata in salsa tv. Non è il primo, ma quando parla Gianfranco Vissani, fa rumore.

Pungolato dal cronista del “Corriere della Sera” (6-7-2013), dichiara: <I cuochi si fanno guidare dal marketing e dalle leggi della tv. Non sanno neanche parlare, non conoscono la materia prima…>.

Finalmente uno che dice le cose che la gente pensa da tempo, verrebbe da dire. Se non fosse che lo stesso soggetto, che della cucina spettacolo via etere ne ha fatto un mestiere profittevole, riconosce di essere <…stato il primo a fare lo stupidotto in tv, ma ammetto che questa non è cucina…>. E perché mai? La sua cos’era, economia politica?

Certo, lo scempio che si fa del tempo-spazio mediatico dedicato a veri e propri serial culinari sembra irrefrenabile, a un punto di non ritorno. E tuttavia proprio ora che è al suo massimo e con i palinsesti che continuano a massificare nuove trasmissioni sul tema, giungono voci di audience stanca di buona parte di queste trasmissioni. E allora, perché questa accusa, ora? Sarà un’ammissione preventiva di colpevolezza o furba provocazione?

Chi conosce la storia del cuoco umbro non esclude l’una e l’altra messe insieme. Niente di male per un protagonista dei fornelli famoso, bravo e ottimo venditore di se stesso. Solo che le autocritiche per essere credibili hanno bisogno di esempi concreti e, francamente, riesce difficile pensare che si possa produrre un <grano che nasce spontaneamente su campi incolti>. Persino i testi sacri si raccomandano di non mettere zizzania confondendo l’olio con loglio. E allora, di quale grano si sta parlando?

Se proprio si vuole rivalutare la buona alimentazione, quella fatta con materie prime ottenute da coltivazioni salubri, chi scrive suggerisce di fare un salto tra le valli della Riserva naturale Grotte di Onferno ricca di boschi, frutteti, pascoli e seminativi nei pressi di Gemmano, nell’entroterra della costa romagnola sotto Rimini. Qui sì che l’urbano può trovare qualcosa di molto simile a ciò che poteva essere “l’agricoltura di una volta”, con il grano che cresce senza pesticidi, il pane fatto con lievito madre, il formaggio da latte crudo di bestie che pascolano in campo aperto, i salumi di maiali allevati a ghiande e crusca, i dolci della nonna cotti in forno a legna, i gelsi e i fichi colti direttamente dall’albero e mangiati. Tutto grazie alla Cooperativa Terre Solidali.

Onferno, Lorenzo Cagnoli
Costituita nel 2005, la cooperativa – spiega il giovane presidente Lorenzo Cagnoli (foto), una laurea in Filosofia, ma agricoltore per scelta –  associa sette aziende indipendenti con una disponibilità di circa 300 ettari di campi agricoli. Tra loro vi sono aziende zootecniche (di bovini e di suini), il casaro, il macellaio (associato Slow Food per la tutela del manzo “mora Romagnola”), il gestore della Locanda Onferno (trattoria e una decina di posti letto), il contadino e fornaio.

Sette aziende agro zootecniche, appunto, alcune che si tramandano la gestione da generazioni, altre di nuova costituzione. Come la Caracol, lumaca in spagnolo, di cui Cagnoli è titolare dal 2000, da quando cioè terminati gli studi di Filosofia, con la moglie (laurea in Scienze sociali) ha fatto una scelta di vita preferendo la campagna alla città, un lavoro da agricoltore a una professione borghese, mettendosi a coltivare grano e produrre pane utilizzando unicamente farina, acqua e lievito madre. Pane vero come si faceva una volta, direbbe il bravo e famoso Vissani; pane che il giovane Lorenzo Cagnoli produce (120 kg al giorno) e vende quotidianamente nell’unico negozio di via Serpieri a Rimini, nei mercatini quotidiani della Riviera e dell’entroterra e nella Locanda Onferno gestita da “Anna”, attenta e colta cuoca che ha girato fior fiore di ristoranti della costa prima di approdare ai fornelli di questa trattoria, proprio sopra le Grotte di Onferno (e-mail: locandaeostello@grotteonferno.it).

Già il nome è un programma: Onferno, ovvero Inferno, per via dei fumi-vapori acquei che escono dalla grotta e che, secondo lo storico Geo Masi, scomparso qualche tempo fa, ispirarono il Sommo poeta Dante nella costruzione del poema dei poemi, l’Inferno della Divina Commedia.

Onferno, Duo Cluster (b)
È qui, in quest’angolo di paradiso terrestre che si danno appuntamento i raffinati palati dell’Accademia italiana della cucina per festeggiare l’avvenuta “trebbiatura”, i cultori della buona tavola, i buongustai di passaggio, nonostante nessuna guida finora (dopo due anni da che è aperta) ne abbia segnalato l’esistenza. E qui che, nell’ambito della “stagione degli incontri” dedicati all’arte, al teatro, alla cultura, alla musica (foto: Duo Cluster di Mondaino in scena sull’aia della Locanda), il 17 di agosto le autorità locali presenteranno per la prima volta il premio “Dantesco”, dedicato agli studiosi di tutto il mondo dell’opera di Dante (per info: www.grotteonferno.it).