Si chiama Hpp Italia, ed è una società a capitale italiano che si avvale di fornitura tecnologica americana in esclusiva applicata alla filiera dei prodotti agroalimentari. La sede non poteva che essere la food valley di casa nostra: Traversetolo, periferia parmense e cuore pulsante dell’industria alimentare made in Italy. È stata costituita pochi giorni fa e presentata nel luogo più appropriato che esista sul globo terraqueo dedicato alla storia dell’innovazione tecnologica: il Museo della Scienza e della Tecnica di Milano.
Hpp Italia è la prima realtà imprenditoriale italiana specializzata nel “servizio di trattamento degli alimenti con il metodo dell’high pressure processing: Hpp, appunto. Un sistema che sfrutta la tecnica delle alte pressioni per fornire ai prodotti alimentari sottoposti al processo numerosi vantaggi tecnici, salutistici e commerciali.
A presentare l’iniziativa sono stati i soci italiani – Giulio Gherri, Ceo della nuova società (70%), nonché amministratore delegato del prosciuttificio San Michele–Terre Ducali (20 milioni di fatturato), e Massimo Monti (20%, il restante 10% è di un terzo socio: Luca Bertacchi), Ceo di Foods Import, azienda nata nel 1903 e specializzata nella commercializzazione di baccalà e stoccafisso –, con la partecipazione degli americani Tim Hunter di Avure Technologies, fornitrice della tecnologia Hpp e Glenn Hewson di Hpp Retail.
A dare il via alla nuova impresa <è stata l’esigenza – ha detto Gherri – di applicare un sistema di pastorizzazione a freddo e di sterilizzazione al Prosciutto di Parma Dop e altri salumi a più breve stagionatura. Una sfida complessa, perché parliamo di un prodotto alimentare molto denso, secco, di dimensioni relativamente grandi, non facile da trattare dopo il confezionamento, evitando problemi come la perdita di consistenza o la genesi di odori sgradevoli. Dopo una serie di test i nostri ricercatori sono giunti alla conclusione che il metodo migliore è quello delle alte pressioni idrostatiche. Di qui l’idea di creare uno spin-off aziendale dedicato all’offerta di questo servizio, di cui possano beneficiare altri imprenditori del mondo food & beverage».
Per Massimo Monti, partner di Hpp Italia e Ceo di Foods Import <la scelta delle alte pressioni è dettata da una duplice necessità: da un lato, soddisfare le esigenze di un consumatore che chiede prodotti alimentari privi di conservanti, pratici, caratterizzati da un elevato contenuto di servizio e facili da utilizzare. Dall’altro, offrire al mercato un baccalà pronto da cucinare, già reidratato, con una scadenza sufficientemente lunga. Il metodo Hpp risponde pienamente a queste esigenze di eliminare i conservanti, di abbattere il contenuto salino e le cariche batteriche. E consente di allungare di dieci volte la data di scadenza del prodotto, rispetto a uno non trattato con Hpp. Grazie a questa tecnologia siamo riusciti anche ad allargare l’area di commerciabilità dei nostri prodotti a tutto il territorio italiano e anche all’estero>.
Che cos’è l’Hpp
Hpp, acronimo di High pressure processing, è un trattamento tecnologico innovativo di alta pressione che, applicato ai prodotti alimentari, neutralizza l’attività microbica ed enzimatica dei prodotti stessi. Il processo si fonda sul principio isostatico di Pascal (legge della fisica dei fluidi) e trova grande applicazioni nel settore dell’industria alimentare.
In particolare, a farne uso sono le imprese che operano nei settori succhi di frutta, marmellate, paste, sughi, piatti precucinati a base di carne e pesce, prodotti a base di carne e salumi stagionati. Particolarmente indicato è il settore di preparazione dei prodotti destinati alla catena del “ready-to-eat” (pronti da mangiare) che rispondano a esigenze di freschezza e naturalità espresse dai consumatori.
Grazie a questa tecnologia, gli alimenti (solidi o liquidi che siano) sottoposti al processo conservano uno stato pressoché naturale per qualità, profumo, colore, consistenza, sapore, contenuto nutrizionale. Nel contempo beneficiano di una maggiore e lunga conservabilità (shelf life) e sicurezza sotto il profilo igienico sanitario. Questo perché le alte pressioni idrostatiche eliminano dai prodotti forme microbiche potenzialmente pericolose per la salute umana. Basti pensare ai batteri Listeria, Salmonella, Escherichia Coli.
