“L’esempio è la più alta forma di insegnamento”, ama dire Gualtiero Marchesi, Maestro per eccellenza dell’arte cuciniera nazionale e preside della Scuola internazionale di cucina Alma che quest’anno registra il pieno di iscrizioni. E’ con questa massima che si apre l’anno accademico 2015-2016 e vengono accolti gli studenti iscritti al primo Corso superiore di cucina che la Scuola organizza nella propria sede, la Reggia di Colorno a una manciata di chilometri da Parma. Ne seguiranno altri tre durante l’anno.
La citazione di Marchesi è stata ribadita anche alle quattro serate e altrettanto “Cene d’Autore” propedeutiche al Corso e tenutesi nel nuovo ristorante didattico Mater all’interno dell’istituto. Quella a cui ho avuto l’onore di essere ospite è stata una memorabilia firmata da Giancarlo Perbellini (nella foto, ai fornelli con alcuni allievi di Alma), due stelle Michelin con il ristorante “Perbellini” di Isola Rizza di Verona e, ora, anche nel centro della città scaligera con “Casa Perbellini”: un gigante dei fornelli e ben lontano da un tipo di cucina modaiola e sempre più “gridata”, di cui peraltro già si avvertono evidenti stridori e correzioni in atto.
Gli altri tre cuochi che l’hanno preceduto sono stati Maurizio Serva, del ristorante “La Trota” di Rivodutri (Rieti); Pietro Leemann,, del ristorante “Joia” di Milano; Fabrizia Meroi, del ristorante “Laite” di Sappada (Belluno).
Piatti eterei e formidabili quelli proposti da Perbellini (la retorica comune suggerisce di citarli: Zabaione ghiacciato e caviale affumicato, Scampo dorato e ricci di mare, Ravioli alla mugnaia …) preparati con la collaborazione di una brigata di giovani cuochi ormai prossimi al diploma di Alma. Il tutto accompagnato da tre vini di un produttore fuori dai soliti schemi, qual è Celestino Gaspari della tenuta Zymé, in Valpolicella che ha servito un bianco prodotto con uve nere (“From black to white 2014”), un Valpolicella classico Ripasso 2014, e un originalissino Kairòs 2010 ottenuto da uve di ben 14 vitigni.
L’iniziativa di questi incontri – spiega – il direttore della Scuola Andrea Sinigaglia – è far lavorare, sia pure per una serata, gomito a gomito i giovani corsisti con un cuoco stellato: per loro è un sogno che si realizza; se poi, come auspichiamo, riescono a carpirne tecnica e segreti tanto di guadagnato>.
Il Corso che ha ora inizio è il 30° della serie: si sviluppa su un periodo di 5 mesi con frequenza obbligatoria, seguiti da altri 5 mesi con stage presso alcuni tra i più prestigiosi ristoranti d’Italia. Un modo profittevole per dare loro l’opportunità di mettere subito in pratica quanto hanno appreso con la teoria.
Il format oltre ad applicarsi ai corsi per cuochi viene riproposto anche tutta una serie di altre didattiche: dalla pasticcieria alla sommelieria, dall’enologia all’hotelleria, dalla gestione ristorante al personale di sala bar e diverse altre discipline. Quasi 1.300 gli iscritti spalmati su dodici mesi, con una forte presenza di candidati stranieri, in particolare dell’estremo oriente.
L’esperienza degli anni passati dice che a fine corsi il 37% dei diplomati ha già una occupazione e un ulteriore 41% lo trova nei tre mesi successivi. Di questi il 73% resta a lavorare in Italia, il 18,5% in un paese europeo diverso dall’Italia e il 9% in un paese extraUe.
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