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Michael Ellis (Guida Michelin); la ristorazione di qualità vede la luce in fondo al tunnel

La ripresa, se così vogliamo chiamarla, non è più un miraggio. Parola dei ristoratori italiani di classe che, pur tra infinite difficoltà, avvertono che qualcosa sta cominciando a girare in meglio nel Paese. <E’ qualcosa di più di una sensazione>, dichiara al blog “Terra Nostra” il direttore internazionale delle Guide Michelin Michael Ellis, ieri a Milano alla presentazione della guida “rossa”, edizione Italia 2014 che quest’anno conta più di 400 novità e, fatto sintomatico della crisi economica, un notevole incemento dei locali che offrono un pasto semplice a un prezzo inferiore a 25 euro.

Michael Ellis e Niki Romito
<Dalle relazioni dei nostri ispettori in giro in modo anonimo per la Penisola – spiega Ellis (nella foto mentre si congratula con il nuovo "triestellato" Niki Romito) -, emerge evidente un risveglio della clientela per la cucina di qualità. Certo, i problemi non sono finiti, ma i ristoratori hanno capito che anche di fronte a un grosso problema si possono intravedere delle opportunità. Bisogna però interpretare tutto nel modo più corretto>.

Vale a dire?

<Per esempio, calibrando una nuova proposta o rimodulando l’offerta che vede il mantenimento al top della qualità dei piatti e del servizio offerti, a fronte di prezzi moderati e perfino con riduzioni. Non è un caso se quest’anno, oltre alla crescita sensibile dei locali che offrono pasti sotto i 25 euro, c’è stato anche un significativo incremento dei ristoranti che definiamo “Bib Gournand”, ovvero locali che offrono un menu completo di qualità a meno di 30 euro, con punte di 35 nelle città capoluogo e località turistiche. La combinazione di questi due fattori (alta qualità e taglio dei prezzi) sta incentivando il ritorno della clientela, producendo un miglioramento del sentiment degli stessi operatori>.

A cambiare nella ristorazione di classe italiana non è comunque solo il sentimento degli addetti ai lavori. A cambiare è anche il contenuto e il modo di fare i piatti. Per esempio, la cucina molecolare ha fatto il suo tempo. Già, proprio così: <La cucina molecolare è in netto calo, i dolci sono meno dolci e i dessert danno sempre più spazio alle verdure”. Lo ha confermato il coordinatore della Guida Michelin Italia, Sergio Lovrinovich, in un video irriconoscibile, anticipando la presentazione della guida, che ha avuto il suo culmine con l’assegnazione della terza “stella” a Niki Romito del ristorante e relais Reale di Casadonna nei pressi di Castel di Sangro, in Abruzzo.

Niki Romito il tristellato Michelin
Una conquista tristellata a razzo quella di Romito (nella foto con altri cuochi premiati con una o due stelle), considerato che la prima stella risale al 2007, la seconda arriva due anni dopo e, ora, l’Olimpo. Comprensibile quindi la commozione del giovane cuoco abruzzese, che ha reagito alla grande ringraziando sua sorella Cristiana e l’intera brigata del Reale Casadonna. Nonché rammentando che dopo la seconda stella gli erano piovute offerte di lavoro da ogni dove. Tutte elegantemente eluse, avendo il personaggio ben presente l’idea di consolidare le proprie radici nel fare impresa nel territorio di appartenenza.

Con  Niki Romito salgono così a otto i ristoratori tristellati italiani (altri 40 con due stelle e 281 con una stella, su un totale di 2.722 ristoranti censiti in guida) ma il suo Reale è il primo a operare in una regione geograficamente ed economicamente più vicina al Sud che al Nord. E poiché la fortuna non è sempre cieca e va coltivata, ecco che mai come quest’anno le regioni del Mezzogiorno hanno fatto un buon raccolto, con la Puglia che addirittura registra ben tre new entry: Pashà di Conversano, Sabatelli di Monopoli e Umani di Andria che vanta il cuoco (Felice Sgarra) stellato più giovane d’Italia. E di questo me ne rallegro, avendo radici andriesi.