“Se ti chiamano maestro, non c’è da gongolare troppo; semmai c’è da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari. Sono stato e continuo a essere un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra …”.
Così parlava Gualtiero Marchesi al cronista che lo intervistava in una delle tante occasioni pubbliche che per oltre 60 anni lo hanno visto protagonista numero uno della cucina italiana. Oggi, a 87 anni, il maestro è morto a Milano, dov’era nato nel 1930 da genitori ristoratori.
Figlio d’arte, si iscrive alla Scuola alberghiera di Lucerna, cui segue una breve esperienza nell’albergo di famiglia ‘Mercato’ e, poi, apprendistato presso alcuni ristoranti francesi, tra i quali ‘Ledoyen’ a Parigi, ‘Le Chapeau Rouge’ a Digione e ‘Troisgros’ a Roanne.
Nel 1977 il giovane cuoco (termine che preferiva al posto di chef) torna a Milano e fonda il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva,riscuotendo un immediato successo e con la guida Michelin che gli assegna la prima stella. La seconda è del 1978.
Fautore di una ristorazione innovativa, attento al contenuto (materie prime) e alla forma, Marchesi è stato fautore in Italia della nouvelle cuisine che per tutti gli anni Ottanta ha intrigato e fatto discutere, nel bene e nel male, gastronomi e non. Nel 1985 la consacrazione internazionale: la famosa guida rossa gli assegna la terza stella. Ed è la prima volta per un ristorante italiano.
Nel 1993 la fuga da Milano: chiude in via Bonvesin de La Riva e si trasferisce a Erbusco, dove l’imprenditore Vittorio Moretti gli mette a disposizione il Relais & Chateaux L’Albereta. Ci resterà per una ventina d’anni, con rientro a Milano e apertura del Marchesino in Piazza Scala. Cui seguono numerose altre iniziative, compresa la fondazione nel 2006 di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno (Parma), di cui è stato rettore fino allo scorso settembre.
Successo come ristoratore, ma anche notevole impegno in attività editoriali con numerosi libri dedicati all’arte in cucina: l’ultimo appena dato alle stampe da De Agostini è la riedizione de ‘La Cucina Italiana. Il grande ricettario di Gualtiero Marchesi’.
Immancabili i riconoscimenti istituzionali dall’Italia e dall’estero. Ecco la nomina nell’86 a Cavaliere della Repubblica da parte del Presidente Francesco Cossiga; l’Ambrogino d’oro del Comune di Milano nell’87. La Francia non è da meno, con il titolo di Personnalité de l’année per la gastronomia nell’89, e nel 90 sarà il ministro della Cultura transalpina Jack Lang ad appuntargli sul petto la nomina a Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres.

“La cucina non può essere subordinata ai voti delle guide”

Chi scrive ha avuto l’onore di conoscere Marchesi nei primi anni Ottanta e di essere stato suo ospite in occasione dell’assegnazione della “terza stella” Michelin. Un rispettoso sodalizio professionale tra cronista alla ricerca di notizie e commenti sul ‘che è’ della cucina italiana e un geniale cultore della ristorazione, fatta anche di confidenze.
Come quella fattami in anteprima un sabato del giugno 2008, quando andai a trovarlo a l’Albereta di Erbusco: tra un assaggio e l’altro, mi mise al corrente che il lunedì successivo avrebbe reso pubblica la decisione del suo rifiuto a essere “valutato” da qualsiasi guida gastronomica.
Gli chiesi se si trattava di una ripicca per non essere stato invitato a partecipare al summit gastronomico tra cuochi pluristellati in corso, in quello stesso momento, in una prestigiosa azienda vinicola della Franciacorta, a poche centinaia di metri da l’Albereta.
“No – risposte -, non è questione di inviti, di numeri di stelle o esclusioni da summit più o meno esclusivi. Lo faccio per coerenza personale e per dire ai giovani ristoratori che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti di una guida. Sappiamo per esperienza che molti di loro si sacrificano solo in funzione del giudizio del gastronomo, lavorano astrattamente per avere la fatidica stella. Non è né sano né giusto. Non è così che si fa alta ristorazione”.