L’olio extra vergine d’oliva, di cui l’Italia è paese leader (la Spagna è il maggior paese produttore di olio di oliva), si ottiene dalla molitura o schiacciamento con mezzi esclusivamente meccanici della drupe o polpa delle olive, con successiva centrifuga che separa l’acqua dalla parte grassa. L’olio che ne esce per essere tale deve avere un contenuto di acido oleico inferiore a 0,8% di peso totale ed è subito commestibile al 100 per cento.
L’olio extra vergine – sostiene Luigi Caricato, esperto oliandolo e curatore di Olio Officina Festival in calendario da domani all’8 febbraio alle Stelline di Milano – per tutta una serie di proprietà organolettiche, ricco di fenoli e altri preziosi componenti è considerato un ‘functional food’, un ‘nutraceutico”, e si potrebbe anche definire un olio fitoterapico, seppure non sia ancora in Farmacopea. Gli americani della Fda, Food and Drug Administration si sono addirittura spinti in avanti definendolo un vero e proprio farmaco”.
Oggi tutti parlano e bene di quest’olio, ma la strada per arrivare al suo riconoscimento è stata lunga. E non si può dire del tutto conclusa. Anzi, forse è giunto il momento di riconsiderare una serie di problematiche che il tempo e i nuovi costumi alimentari hanno reso necessario.
Nei decenni passati – spiega Caricato – molti sono stati gli interventi normativi, volti a definire sempre meglio il significato di ‘vergine’, in quanto alimento non trattato con procedimenti chimici o biochimici e non depauperato o, peggio ancora, corretto da un processo di rettificazione.
Dal 1 novembre 2003, inoltre, un nuovo regolamento ha reso più restrittivi i parametri di definizione delle caratteristiche compositive: l’acidità libera è passa dall’1% a 0,8%, e oggi, addirittura, si sente la necessità di perfezionare ulteriormente questa categoria merceologica.
Rispetto a 60 anni fa l’olio extravergine d’oliva è un nuovo prodotto, talché proprio a Olio Officina Festival esperti produttori, industriali, esponenti di associazioni sindacali ed esponenti di scienza ne parleranno, “consapevoli che forse è questo il momento – tiene a dire Caricato – di concepire una nuova classificazione merceologica in linea con la contemporaneità, nonché liberare dalle maglie della burocrazia un prodotto così ontologicamente ‘naturale’ e unico”.
.
(C-riproduzione riservata)
e-mail: basile.nicola@libero.it; ndbasile48@gmail.com