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Calabrese la start up con due milioni di lumache fresche per la “Cucina del Senza” … sale, grasso e zucchero

lumachePer cominciare, insalatina di lumache con ravanelli e cipolla rossa di Tropea in agrodolce; quindi, risotto al prezzemolo e limone con lumache e, come secondo, seppie farcite di lumache con salsa di peperoni.
Con il dessert sarebbe stato poker. Ma questo non ha impedito che la cena a base di chiocciole colte, spurgate, lavate e cotte da un valente Marco Tronconi, cuoco del ristorante La Cucina dei Frigoriferi milanesi e la consulenza del gastronomo Marcello Coronini conquistasse palati poco avvezzi al particolare alimento già molto in uso nella cultura alimentare contadina che, da qualche tempo, sta riconquistando spazio nei menu degli italiani.
Il merito, certo, è nel prodotto stesso, naturale e povero di grassi. Non di meno lo è di una nuova proposta alimentare che vede protagonisti scuole specializzate aperte alla ricerca, cuochi innovatori, nutrizionisti, gastronomi attenti all’uso di materie prime salubri, versatili e pur sempre gustose.
Un’attenzione che impegna 9mila piccoli coltivatori e si traduce in crescita della domanda nazionale: quest’anno stimata in oltre 40mila tonnellate (per metà importate), che è numero di tutto rispetto ma ben lontano dalle 250mila tonnellate della Spagna. Per non dire della vicina Francia che da sola consuma quasi la metà della produzione mondiale, poco sotto il milione di tonnellate.
La lumaca, dunque. Prodotto che intriga i consumatori e stimola giovani imprenditori agricoli che intravedono nell’elicicoltura nuove opportunità per diversificare la propria attività. O a inventarsela di sana pianta.
lumache-francesco-di-deco-e-giuseppe-maisto E’ il caso di Francesco Di Deco e Giuseppe Maisto di Scalea (Cosenza), produttori e fornitori delle lumache della suddetta cena. I quali, terminati gli studi di legge ed economia e non ancora trentenni, hanno impegnato i propri averi per dare vita a una società, una start up agricola specializzata nell’allevamento di lumache per uso alimentare.
Esemplare la loro storia e quella dell’azienda nata tre anni fa, il cui nome non concede nulla alla fantasia: “Lumache & derivati”. Esemplare vuoi per formazione e vocazione a non abbandonare la propria terra, ma investendo nell’attività risorse proprie; vuoi per le salubri condizioni ambientali in cui essi hanno deciso di operare che sono fattore essenziale per una elicicoltura di qualità.
I terreni selezionati e messi a coltura si trovano nell’ambito della Riviera dei Cedri, sicché “grazie al clima mite mediterraneo e a un’alimentazione controllata fatta essenzialmente di bieta, trifoglio nano e insalata il ciclo produttivo delle nostre lumache – sostengono Di Deco e Maisto – copre praticamente tutto l’anno. Tanto che già quest’anno prevediamo di produrre oltre due milioni di esemplari certificati” destinati a una clientela fatta prevalentemente di ristoratori e negozi di gastronomia, in predicato di andare anche sui lineari di catene della moderna distribuzione.
la-cucina-del-senzaSostenitore convinto di questo alimento sano, genuino, ricco di proteine e quasi privo di grassi è, appunto, il gastronomo Marcello Coronini. Una convinzione che nell’autore di libri (con la moglie Lucia)dedicati alla “Cucina del Senza sale, grasso e zucchero” – l’ultimo ora in libreria è “Mangiare con gusto e vivere 100 anni” edito da Gribaudo-Feltrinelli – trova riscontro nel rispetto del ciclo naturale della lumaca. Per di più perseguito con allevamento biologico completamente all’aperto, laddove in altri paesi propendono per un modello produttivo in serra.