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L’Italia del vino che guarda al futuro non può prescindere dal fare ricerca. I casi Zenato e San Marzano (Salento)

puglia-vigneto-nel-salentoLa primavera non tradisce la sua indole capricciosa, ma basta poco per avvertire che l’estate è dietro l’angolo. Motivo più che sufficiente per i vignaioli d’Italia di aprire le proprie porte e condividere con il popolo di “Cantine aperte”, in programma questo fine settimana, il frutto dell’ultima vendemmia. Frutto fatto di attese e valori assoluti che inneggiano al buono e al meglio.
Una buona ragione per scrivere e parlare di novità, pizzicando qui e là cifre che meritano un riscontro, una riflessione sullo stato dell’arte, della coltura e della cultura vitivinicola. O su come esse evolvono. Opportunità quanto mai propizia per dire di un vino che già nel nome ha il seme della curiosità. (foto: vigneto in Salento)
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“Edda”, un bianco nella terra del Primitivo
Si chiama Edda, e non ha niente a che fare con qualsivoglia riferimento a nomi propri di persona. Corrisponde, invece, al pronome, terza voce singolare femminile, “lei” che, nell’idioma locale salentino di San Marzano (e non solo), si pronuncia tal quale com’è scritto: Edda, vino bianco prodotto da assemblaggio di Chardonnay con uve autoctone non comuni come il Minutolo e il Moscatello selvatico. Basi che danno a questo innovativo prodotto della natura intriganti fragranze aromatiche e sapori agrumati.
cantine-s-marzano-m-di-maggio-e-seduto-f-cavalloAncorché essere un omaggio alla femminilità, a “lei” appunto, Edda evidenzia il nuovo corso che esprime la generosa terra salentina e, nel particolare, del rosso Primitivo di Manduria. Un modello di fare impresa all’insegna della ricerca e dell’innovazione. E che, per dirla con il direttore generale della cooperativa Cantine di San Marzano, Mauro Di Maggio (nella foto, in piedi con il presidente Cavallo), “è una sfida continua e impegnativa che ci vede protagonisti in un territorio di vini rossi, e tuttora privo di tradizione per i bianchi”.
Un approccio alla ricerca che la cooperativa – 1.200 soci conferitori, un migliaio di ettari di vigneti e 150mila ettolitri di vino prodotto per il 70% esportato – ha imboccato con decisione sul finire del secolo scorso, dicendo basta a produzioni massive. Optando invece per selezioni clonali di pregio, sostenute da investimenti adeguati anche nelle fasi a valle della vinificazione, dell’imbottigliamento e della commercializzazione.
Scelta complessa ma più remunerativa. Sì da ridare vigore e alimentare nuove opportunità all’economia locale, con il Primitivo di Manduria fino ad allora unico protagonista sulla scena. Primitivo a proposito del quale, il presidente dell’enopolio Francesco Cavallo, non esita a sottolineare come le scelte adottate si siano rivelate “vincenti per il territorio, permettendo anche il recupero della tipica coltura della vite ad alberello. Le cui uve sono alla base del progetto Sessantanni, fiore all’occhiello della nostra offerta di Primitivo Dop”.
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Amarone, perché il fattore microbico esalta la tipicità
barricaia-zenatoDi tutela del territorio e innovazione in cantina si parla e sempre più di frequente anche a casa di un altro grande rosso italiano ben affermato a livello mondiale, qual è l’Amarone. In questo caso la narrazione non coinvolge migliaia di agricoltori associati ma un nucleo familiare: la signora Carla Zenato, con i suoi due figli Alberto e Nadia di Peschiera sul Garda, titolari di 50 ettari di vigneti distribuiti nelle terre del Lugana e della Valpolicella classica. Per questo tra i fondatori del ristretto club Famiglie storiche dell’Amarone.
L’appuntamento di “Cantine aperte” sarà per i Zenato (foto accanto) – l’occasione per condividere con i visitatori temi relativi a enoturismo ed eccellenze gastronomiche. Ma non solo. Altri aspetti di diverso peso specifico sono a portata di discussione. Uno di questi coinvolge un po’ tutta la terra di Valpolicella e riguarda il legame tra tipicità dell’Amarone e il territorio di produzione, nonché appassimento delle uve. Un rapporto che non sempre è uguale, ma anzi rivela differenze importanti tra zona e zona.
zenato-nadia_carla_albertoA dirlo è una ricerca scientifica fatta dalla Fondazione Edmund Mach dell’Istituto di San Michele all’Adige che, su imput della Zenato, ha provveduto a comparare la “comunità” microbica dell’uva Corvina (una delle uve basi dell’Amarone) con la qualità del vino prodotto. L’Amarone, appunto. Ebbene, il risultato non ha lasciato dubbi di sorta sulla correlazione valoriale dei fattori dichiarati.
In altre parole, “lo studio – sintetizza al massimo Nadia Zenato – ha dimostrato che i microrganismi presenti in quel determinato vino rivelano una forte appartenenza a un luogo geograficamente e climaticamente circoscritto”. Il che se da un lato giustifica il ventaglio di vini Amarone disponibili, dall’altro suggerisce “una nuova visione del territorio di produzione”. Tenuto conto che la componente microbiotica delle uve è mutevole tra le cinque valli di Valpolicella.